Entstehung eines Menüs für Airlines

Die Geschichte der Bordverpflegung zählt mittlerweile fast 100 Jahre: Je nach Quelle werden 1919 oder wenig später die ersten Flüge vermerkt, auf denen Passagieren Essen und Trinken angeboten wurden. Heute ist das Airline-Catering ein Milliardengeschäft, das global von Unternehmen wie LSG Sky Chefs, Do & Co, Gate Gourmet und Servair dominiert wird. Aber wie unterscheidet sich ein Bordmenü in der Entwicklung und der Herstellung eigentlich von anderer Systemgastronomie wie McDonalds oder Pizzahut?

Ganz gleich, ob die Airlines nun das Flugzeugessen kostenlos ausgeben oder es sich extra bezahlen lassen - in der Höhenluft und niedrigem Luftdruck reagieren die Geschmacksnerven weniger empfindlich als auf dem Boden. Bordverpflegung wird deshalb stets stärker gewürzt, damit das Essen Aromen entwickelt. Gleichzeitig möchte man in der Flugzeugkabine unangenehme Düfte vermeiden. So landen beispielsweise Kohlgerichte oder Kost aus Hülsenfrüchten im Normalfall auf der schwarzen Liste. In der Economy, wo wenn überhaupt nur begrenzt Auswahlmöglichkeiten bestehen, will man die Fluggäste meist mit Klassikern wie Hühnchen oder Pasta zufriedenstellen. Solche Menüs haben den Vorteil, eigentlich überall auf der Welt akzeptiert zu werden und mit vergleichsweise preiswerten Grundzutaten auszukommen.

 

Massentauglich

Benötigt werden von den Fluggesellschaften enorme Mengen an vorbereiteten Mahlzeiten. Das Lufthansa-Unternehmen LSG Sky Chefs beispielsweise produziert täglich bis zu einer Million Einheiten an Bordverpflegung. Da liegt es auf der Hand, dass in Großküchen gearbeitet wird, die teilweise wie Fabrikhallen wirken und tatsächlich nonstop in Betrieb sind. Für die Bordverpflegung in der Economy ist es üblich, die Essen nach dem Kochprozess wieder einzufrieren. Damit ist Haltbarkeit gewährleistet und das Zubereiten an Bord erleichtert. Das grammgenaue Zusammenstellen der Mahlzeiten erlaubt, die Zeit für das Erhitzen auf die Minute im Voraus zu berechnen. Die Flugbegleiter sollen möglichst nur die vorbereiten Speisen in einen Umluftofen geben müssen und dann wenig später für den reibungslosen Ablauf servieren können.

Deutlich mehr Aufwand wird für Passagiere der Business oder First Class betrieben. Wer das doppelt- oder dreifache für sein Ticket bezahlt hat als in der Economy, erwartet nicht nur mehr Sitzplatz, sondern auch kulinarische Freuden. Wenn den Airline-Caterern für ein Essen in der Economy mit einem Budget von etwa zwei Euro auskommen müssen, dürfen sie in den höherpreisigen Buchungsklassen deutlich mehr Geld ausgeben. Dadurch sind sie dann auch in der Lage, Lachs oder Rinderfilet, manchmal sogar Kaviar zu verarbeiten. Für Vielflieger und Geschäftsreisende ist die Bordverpflegung oft ein Alleinstellungsmerkmal bei der Wahl der Fluggesellschaft. Entsprechend viel Aufwand betreiben die Airlines dort und engagieren häufig Spitzenköche, um mit saisonalen und regionalen Produkten bei den Fluggästen zu punkten.

Statt Tiefkühlkost kommt so in der Business und First Class durchaus auch frischeres Essen auf das Tablett, dessen Haltbarkeit für den Transportweg durch das Einpacken unter Stickstoff und Kohlenstoffdioxid gewährleistet wird. Sie kennen das Prinzip vermutlich aus dem Supermarkt, beispielsweise für frische Nudeln aus der Kühltheke. Um den Passagieren ein besonderes Erlebnis zu garantieren, wird ab der Business üblicherweise auf Porzellan serviert und Wert auf die Weinbegleitung gelegt. So überrascht es kaum, dass Air France sich seiner französischen Weine rühmt und andere Fluggesellschaften Sommeliers beschäftigen, um exklusive Weinkarten zusammenzustellen. Relativ neu ist der Ansatz etwa von Austrian Airlines und Turkish Airlines, die Köche mit an Bord nehmen, um so die Kunden bei der Menüauswahl zu beraten und bei der Präsentation auf Profis zu vertrauen. "Flying Cooks" nennt sich dieses Konzept.

 

Kostenreduzierung

Auf der anderen Seite der Skala stehen Billigfluglinien, die sogar die kleine Flasche Wasser berechnen. Die Luftfahrt gedeiht, die Konkurrenz über den Wolken ist groß geworden, wie wachsende Passagierzahlen beweisen. Aus diesem Grund diversifiziert sich das Angebot bei der Bordverpflegung enorm. Eine Gruppe von Kunden möchte einfach schnell und preiswert von A nach B kommen. Dafür sind sie bereit, auf Annehmlichkeiten an Bord des Flugzeugs zu verzichten. Andere Passagiere sind noch an das Gefühl eines gewissen Luxus gewöhnt, wenn geflogen wird, oder möchten sich lange Flugzeiten einfach angenehm gestalten. Diese Kunden buchen Business oder First Class, informieren sich zumindest vor Abflug über die Bordverpflegung.

 

Wahlmöglichkeiten

In der Fachpresse ist auch deshalb der Trend zur steigenden Zahl von Vorbestellungen von Sondermahlzeiten beschrieben. Es sind längst nicht mehr wenige Menschen, die sich vegetarisch ernähren. Der wirtschaftliche Fortschritt bringt zunehmend Bürger aus Staaten an Bord der Flugzeuge, die aus religiösen Gründen Kost nach besonderen Regeln erwarten. Für die Caterer bedeutet dies zusätzlichen Aufwand: So müssen etwa Küchenteile für die Zubereitung von koscheren oder muslimischen Speisen abgetrennt sein von denen für Standardmahlzeiten. Andere Zulieferer sind gefragt und Köche mit Spezialwissen. Nicht jede Fluggesellschaft leistet diesen Aufwand.

Als Fluggast ist für Sie das Bestellen von Sondermahlzeiten - wenn angeboten - fast immer eine Möglichkeit, bevorzugt bedient zu werden. Um Verwechslungen auszuschließen, die gerade bei Allergikern zu großen Problemen führen können, teilen die Flugbegleiter Sondermahlzeiten im Regelfall zuerst aus. Geprüft wird beim Bestellen von Sondermahlzeiten eigentlich nie, ob der Kunde tatsächlich unter die Kategorie fällt. Ein weiterer Trick für besonders Hungrige, die schnell an ihr Essen gelangen möchten, ist es, Plätze in der Flugzeugmitte zu buchen. Normalerweise beginnt hier die Ausgabe der Bordverpflegung, damit sich die Trolleys nicht in die Quere kommen. Getränke gibt es übrigens oft deshalb erst in der zweiten Runde, weil die Speisewagen zunächst dafür gebraucht werden, das Essen warm an den Platz zu bringen.

 

Problematisch

Kritiker der Entwicklung im Bereich Bordverpflegung monieren vor allem, dass die Fluggesellschaften das Problem der Dehydrierung nicht ernst genug zu nehmen. Durch verschärfte Sicherheitsvorkehrungen werde es immer schwieriger für Passagiere, eigenes Wasser an Bord zu bringen - zumindest die Versorgung mit Mineralwasser solle gesetzlich vorgeschrieben werden, fordern europäische Reiserechtler. In den USA sei dies bereits Praxis. Größere Skandale durch Lebensmittelvergiftungen wegen Flugzeugessen gehören hingegen offenbar der Vergangenheit an. Die großen Caterer haben Herstellung und Produktion mittlerweile so optimiert, dass schon seit mehr als zehn Jahren keine systematischen Vorfälle bekannt, sind, die auf fehlende Hygiene zurückzuführen wären. Bei diesem Aspekt geben Restaurants am Boden ein deutlich schlechteres Bild ab.

 

Wettbewerb

Im Wettbewerb um die Fluggäste sind aktuell zwei Tendenzen deutlich: Billigfluglinien bieten teils durchaus ambitionierte Bordverpflegung an, die allerdings extra bezahlt werden muss. In der einfachen Economy ist selbst bei etablierten Linienfluggesellschaften der Konkurrenzdruck zu spüren und schlägt sich in Sandwiches und limitierter Getränkeauswahl nieder. Business und First Class drücken ihren Anspruch auf Exklusivität auch durch die Mahlzeiten an Bord deutlich aus, hier wird in Richtung Gourmet-Gastronomie gewirkt. Von der Selbstverständlichkeit, bei Essen und Trinken an Bord ohne Aufpreis etwa gelassener mit Flugangst umzugehen oder besonderen Bedürfnissen Rechnung zu tragen, ist wenig übergeblieben. Es empfiehlt sich im Zweifelsfall, vor Buchung und Abflug detaillierte Informationen zur jeweiligen Fluggesellschaft und Route einzuholen.

Bordverpflegung.de - Was gibt es zu Essen im Flugzeug?

Fluggäste fotografieren und bewerten das Flugzeugessen. Ob Lufthansa, Condor, Emirates Airlines, Air France, Air Berlin oder Air Pegasus... hier findet man von allen Fluglinien Bilder vom Bordessen.